玉ねぎはくし切りに、にんじんは乱切り、セロリは3cmの長さ程度に切る。

牛肉に塩こしょう（分量外）をし、表面に小麦粉（分量外）をまぶす。

しめじは石づきを取り小房に分ける。

鍋にサラダ油（※1）を入れ、中火で「❷」の表面に焼き目がつく程度に焼き、いったん取り出す。

「❹」の鍋にサラダ油（※2）を足し、中火で「❶」を炒め、玉ねぎがしんなりしてきたら「❹」を戻し入れて赤ワインを加え、沸騰してきたら水を加え、一度アクを取り、潰したホールトマト、にんにく、ローリエを加え、ふたをして2時間ほど煮込む。

フライパンを弱めの中火で熱し、バターを入れ、溶けたら小麦粉を加えて混ぜながら濃い茶色になるまで15分ほど炒める。

「❻」にお玉一杯分の「❺」を加え、なじんだら「❺」の鍋に全部入れ、（a）と「❸」を加え、混ぜながら10分ほど煮る。

器によそい、刻んだパセリを散らす。