（a）は砂糖が溶けるまでよく混ぜ、ごはんに加えてしゃもじで切るように混ぜたら、50gくらいの小さな丸いおにぎりを12個作る。

［生ハムとアボカドの手まり寿司を作る］
玉ねぎは薄切りにして塩（分量外）をまぶし、10分ほどおいて水気を絞る。レモンは薄いいちょう切りにし、アボカドは薄切りにする。「❶」の酢飯の上に生ハムを巻くように置いたらアボカド、玉ねぎ、レモンの順にのせ、ラップをかぶせ、下からねじるように閉じる（同様に計4個作る）。

［ローストビーフの手まり寿司を作る］
ラディッシュは薄切りにし、チーズは花型などで抜く。「❶」の酢飯の上に、塩昆布、ローストビーフ、ラディッシュ、チーズの順にのせ、ラップをかぶせ、下からねじるように閉じる。ラップを外して黒こしょうをかけ、イタリアンパセリをのせる（同様に計4個作る）。

［菜の花の手まり寿司を作る］
にんじんは5mm幅の輪切りにして塩ゆでし、花型などで抜く。菜の花は塩ゆでして冷水にとり、水気を絞って2cm長さに切り、（b）と混ぜる。片栗粉は同量の水（分量外）で溶き、卵と白だしを加えてよく混ぜる。卵焼き器を熱してサラダ油をひき、卵液を流し入れ、表面が乾いてきたら取り出し、縦横に切って4枚にする。それぞれ焼いた面が中になるように縦半分に折り、輪になっている折り目部分の端から端まで1cm長さ、7mm幅くらいに切り込みを入れ、端からクルクルと巻いて楊枝などで止める。「❶」の酢飯の上の真ん中にくぼみを作って卵の楊枝を抜いて刺し、上に菜の花とにんじんを飾る。卵をつぶさないようにラップで周りを包んで整える（同様に計4個作る）。